Ulis Brutzelbude

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Hallo liebe Forianer,

in dieser Rubrik sind schon echt klasse Rezepte und Tips zusammengetragen worden. Mit unter sind das Sachen die ausschließlich mit speziellem Gerät oder eben nur mit einem Backofen oder Landstrom oder, oder möglich sind.
Ich möchte hier keinen belehren oder zu bedachter Küche zwingen - vielmehr möchte ich den ein oder anderen die Scheu vor dem "Selbermachen" nehmen.

Die große Herausforderung besteht zunächst darin in einem VAN irgendwas Essbares zuzubereiten ohne danach das Fahrzeug renovieren zu müssen - und der Aufwand muss gering sein, damit die Freude über das "Selbstgemachte" überwiegt.

In allen möglichen Rezepten stehen oftmals irgendwelche Produkte oder Zutaten, die man entweder nicht mitführen kann oder schlichtweg vor Ort nicht verfügbar sind.
Das birgt natürlich die Gefahr, dass man aus diesen Gründen kapituliert oder irgendwas macht was nicht den Erwartungen entspricht.

Daher versuche ich hier auch mit Alternativen dem geneigten Koch trotzdem zum wohlschmeckenden und gesundem Mal zu verhelfen, wenn auch mit Einschränkungen.

"Wohlschmeckend und gesund" ist eine echte Ansage, zumal Wohlschmeckend sehr subjektiv ist. Gesund ist mit unter auch nicht einfach, zumal persönliche Unverträglichkeiten oder persönliche Zielsetzungen wie Vegetarisch, ohne Alkohol, vegan usw, deutliche Ansagen sein können. Ich persönlich halte nichts davon Gerichte "abzuwandeln" um diese Bedürfnisse zu befriedigen. Es gibt Gerichte die Vegan, vegetarisch oder anderen Kriterien genügen - so soll es sein, finde ich. Schweinehaxe ohne Schweinshaxe ist einfach Unsinn.

Dieses Vorwort verdient allerdings noch ein paar Zeilen die mir am Herzen liegen.
Es wird kein gutes Essen geben ohne gute Zutaten - und es wird kein gutes Essen geben ohne Respekt vor Tier und Pflanze. PUNKT!

Der Satz gilt für Erzeuger, Zubereitung und für den Verzehr.

Aus schlechter Qualität kann man kein gutes Essen machen. Das ist immer eine Gratwanderung. Im Womo gibt's wenig Platz, es gibt begrenzte Energie und die Beschaffung der Lebensmittel ist auf den Ort an dem man sich befindet begrenzt.( letzteres kann aber auch ein Segen sein )

Hier darf jeder "mit brutzeln" und ich freue mich jetzt schon auf rege Anteilnahme und Vorschläge.

Bitte bleibt gesund und habt Spass am Leben, Kochen und Essen.

Gruß Uli

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Hallo,

die Küche bleibt zunächst kalt. Was nicht heißen soll, dass die kalte Küche ein schnöder Begleiter sein sollte. Ganz im Gegenteil.

Das Dressing oder Grundsauce für - zunächst grünen Salat - ist mit Rezepten vieler Sterneköche, Fernsehköche oder Rezepturen aus dem Internet überschwemmt.
Grundsätzlich gibts zwei Varianten. Die Sauce, basierend auf Öl und die Variante basierend auf Milchprodukte. Es gibt natürlich auch Dressing die irgendwie dazwischen liegen oder die abseits dieser beiden Formen funktionieren.

Zunächst muss man sich zwei Fragen stellen - Was habe ich und wie soll das am Ende schmecken?

Die Frage"Was habe ich" kann ich nicht beantworten, Die Frage"Wie soll es schmecken" auch nicht. Um dies Fragen zu beantworten ist der Koch gefragt der auf die vorhandenen Zutaten blicken kann.

Ich werde zunächst versuchen eine ölbasierende Salatsauce beschreiben um dem "Ganzen" auf die Spur zu kommen.
Dazu muss man sich selbst einige Fragen stellen "Was soll die Sauce denn können um mit dem was ich an grünem Salat habe zu harmonieren?" Ich will nicht bösswillig sein, aber hier wird der ein oder andere schon an seine Grenzen kommen. Es fehlt die Vorstellungskraft das "Kunstwerk" vorab vor dem "Inneren Auge" zu schmecken.

Was Brauchen wir: Säure, Süsse und Emulgation sprich ein Öl.

Alles Weitere ist Zutat nach Gusto oder "Jeder wie er will".

Eine bekannte Rezeptur als Beispiel für eine Vinaigrette ist die von Herrn Lafer:
Vanille-Orangen-Vinaigrette

Eine Orange bio
eine Halbe Limette bio
Etwas milder Senf
Akazienhonig
Salz, Pfeffer
Natives Olivenöl
Vanille de Tahiti

Toll.

Bei der Vanille wird es im WOMO schon schwierig um dem Rezept zu folgen. Die Orange geht vielleicht noch, aber bei der Limette Bio wird es schon echt schwierig. Was für Pfeffer und was für Salz soll das sein um Rezepttreue zu bewahren?

Man sieht an diesem Rezept recht gut, wie so eine Vinaigrette funktionieren soll. Säure von der Orange, Limette, Süsse von dem Honig und als Bindung das Öl. Der Rest ist "Eigenkomposition".
Ob man Akazienhonig oder Sirup nimmt ist nicht kriegsentscheidend, wichtig ist das man die Grundformel begriffen hat.

Also hier mein Grundkonzept für eine Salatsauce "Grüner Salat"
Zunächst die Dinge die man nach meiner Meinung immer dabei haben sollte

Ahornsirup Bio,
Salz aus der Mühle ( muss kein Fleur de Selle sein ) oder irgendein Edelsalz
Pfeffer aus der Mühle ( Muss kein Gourmetsuperpfeffer Tasmansicher sein- reicht ein Guter Schwarzer)
Olivenöl - Bitte Kaltgepresst. Rest ist Geschmacksache und dem Geldbeutel angepasst.
Vanille- Ich bin Freund von Madagaskarvanille. Kostet aber. Ist sehr lange haltbar und unvergleichlich im Geschmack. Es gibt auch Pulver und Vanilleersatzzeug aus der Chemie - wer es mag - bitte.

Was haben wir vergessen? Den Hauptdarsteller - den grünen Salat.

Ich habe bewusst keine Mengenangaben gemacht, weil die Harmonie der Sauce und dem Salat von weiteren Dingen abhängig ist. Haben wir als Beispiel Radi oder Radieschen so kommt da eine Schärfe rein. Haben wir einen reinen Feldsalat wird die Würze des Sauce kräftiger sein müssen. Hier ist euer Gespür für das "Kunstwerk" gefragt. Gehen noch hart gekochte Eier rein - ich weiß es nicht. Die Sauce ist nur so gut wie ihr die Verhältnisse der Zutaten versteht. Hier fängt kochen an.

Ich hoffe euch ein wenig zu animieren "selbst" zu machen und keine Fertigsauce zu kaufen. Wer die kauft - bitte lest euch das Kleingedruckte auf der Flasche oder Tüte mal gut durch. Vielleicht habt ihr dann zumindest Lust darauf es ohne die Geschmacksverstärker und Haltbarkeitszusätze mal zu versuchen.

Gruß Uli

[Ohrenbär]

Danke Ulli,

sehr schön und motivierend erleutert!

Danke das du Dich desm Themas annimst!!!!!!

Johann Lafer hat aktuell mit SWR 3 einen Podcat (ARD Audiothek) "Grillen wie ein Prommikoch" laufen.....
Einiges ist auf unterschiedlichem Niveau leicht und gut für unsere "Womo Küche" tauglich!

Nein Inspiration benötigst Du vermutlich weniger aber manches ist so leicht, das man einfach nicht mal daran denkt!

Wenn Du magst, würde ich Dir aktuelle Links etc. zur "forumsgerechten " Anpassung als PN senden?
DAnn bleibt alles in guten und professionellen Händen?!

Gruß

Thomas

[ThomasPr]

Hallo Uli,

gute Idee, finde ich toll. Ich bin jemand, der schnell zum improvisieren neigt, zumindest beim Kochen. Aber ich glaube, ich muss hier mal Deinem Ansatz folgen. Die nächste Reise kommt, dann werde ich an Dein Rezept denken.

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Hallo,

lieben Dank für die schnelle und positive Resonanz.

Wie ich schon schrub möchte ich keine Sterneküche vorstellen, sondern mein Weg ist eher gedacht wie der des Aristoteles, Sohn einer Hebamme.
Er hatte versucht wie eine Hebamme die Fragen nicht zu beantworten, sondern den Fragenden zu seiner Findung der Antwort zu begleiten.

Thomas, gern kannst du mir via Pn was schicken - ich bin für neues immer offen. Dies gilt natürlich für alle, die Interesse haben. Vielleicht gibts irgendwann ein Forumsrezept auf das wir dann alle stolz sein können.

Da ist noch was zum Senf zu sagen.

Das ist mir völlig untergegangen. Es gibt soviel Senf - und man sagt ja "man muss seinen Senf dazugeben - oder eben nicht." Damit ist schon gut verstanden das diese Zutat garnicht so unwichtig ist.

Ich möchte drei Empfehlungen aussprechen - das geht leider nicht ohne zu verlinken und - es gibt natürlich noch viele andere Senfmühlen die vergleichbare Produkte herstellen oder auch nicht.
Senf ist nicht gleich Senf. Die Produkte die ich verlinke sollen Platzhalter für Geschmack und Wertigkeit anstoßen

Hohenlohe Senf
https://shop.besh.de/hohenloher-demeter ... /P3/P1572-
Ein Senf besonderer Güte. Gibt's hier sogar am Niederrhein beim Raiffeisenmarkt zu kaufen

Bei vielen guten Köchen bekannt und geschätzt aus Monschau
https://www.senfmuehle.de/start/index.html
In Monschau wird richtig guter Senf gemacht. Im aktuellen Zusammenhang eher sehr traurig und ich hoffe die Region kommt wieder auf die Beine. Alles gute von mir an dieser Stelle an die Familie

Eine weitere gute "Quelle ist in Cochem
https://www.senfmuehle.net
Hier ist das historische Senf besonders empfehlenswert. Ich hoffe auch hier das dort die Überschwemmungen nicht so schlimm waren.

Der oft recht schnell zitierte Maille Senf aus Dijon ist nicht schlecht. Ist jedoch für eine Salatsauce schwieriger zu dosieren und recht teuer.
Wer Lust hat zu stöbern kann nach MOUTARDE DE MEAUX suchen. Hier ist schließlich nicht der Platz um irgendwelche Produkte ab oder aufzuwerten. Jeder wie er mag.

So liebe Leute, ich hoffe euch Freude und Anstoss zu geben um "Selbst zu machen" anstatt ins Regal im Supermarkt zu greifen.

lieben Gruß Uli

[Walter]

Hallo Uli,

vielen Dank für deine Beiträge zum Kochen im Wohnmobil.

Auch auf die Gefahr, dass viele nun auf mich drauf koppen werden, möchte ich meinen Senf zum Thema "Salz" geben.

In Feinkostläden und auch sonst wo findet man eine Fülle an verschiedenen Salzen, die sich zum Beispiel in der Körnung und sogar in der Farbe unterscheiden und teils sehr phantasievolle Namen tragen. Beispiele: Himalayasalz, Fleur de Sel, Murray River Salz.

Die dürfen dann gerne mal 34 Euro pro Kilo kosten.

Beim Himalayasalz las ich auf der Rückseite der Packung: hergestellt in Ungarn.

Ohne zu tief in die Chemie einzusteigen sollte jede Hausfrau/Mann wissen: Alle Kochsalze haben eines gemeinsam, und zwar besteht Salz zu fast 99% aus Natriumchlorid. Und mir kann niemand erzählen, dass das fehlende 1% es rechtfertigt, statt Salz vom Aldi zu 0,59 Euro einen Betrag von 34 Euro auszugeben.Zumal man es ja ohnehin nur mit ein paar Gramm dosiert.

Für mich ist das alles nur ein cleverer Schachzug der Abteilung "Marketing".

Salz ist immer dort entstanden oder entsteht noch heute, wo es ein Meer gab/gibt. Klar, wenn ich auf La Palma (Kanarische Inseln) bin, kaufe ich kein Salz beim Lidl, sondern direkt an der Saline.

Dabei geht es mir nicht um den Geschmack, sondern ich möchte mit dem Kauf einen kleinen Beitrag geben, diese handwerkliche Arbeit zu würdigen und zu erhalten.

Im Kochtopf merke ich keinen Unterschied.

[Nili]

Wir kaufen nur noch günstiges Steinsalz, weil wir in Meersalz schon mehrfach Mikroplastik gefunden haben.

[Walter]

ok, wie kann man Micro-Plastic im Salz finden/entdecken?

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Hallo,

keiner wird auf irgendwem rumkloppen. Ganz im Gegenteil! Ich schätze es sehr, das sich jemand mit der Qualität, Sinn oder Unsinn von einem Produkt auseinandersetzt. So soll es sein.

Es soll nicht nur so sein, sondern genau das ist der Sinn von all dem. Ulis Brutzelbude ist und soll keine Anleitung zur Dekadenz oder kanalisierter Rezeptzusammenstellung werden, sondern mein Anspruch ist eher den persönlichen Blick auf das was man zum Zubereitetet und auch am Ende den Verzerrt, überdankenswert macht.

Der Gedanke zum Salz ist ein sehr scharfer und guter zugleich.

Ok. Salz

Den Betreiber, oder besser gesagt die Betreiber der Salina auf La Palma kenn ich persönlich schon über 15 Jahre. Rein kaufmännisch kann diese Salzgewinnung mit halbwegs industrielle Gewinnung nicht mithalten. Dies betrifft im Übrigen auch die Bananenbauern.
Hier die aktuelle Auswahl der Produkte
https://salinasdefuencaliente.es/de/produkte/

Es gibt drei Produkte Fein, Grob und die "Blume". Das wars auch schon. Alles "nur" Salz. Da gebe ich Walter völlig recht.

Ich gebe jedem der ein wenig Einblick in das Thema Salz gewinnen möchte die kleine Lektüre von Wiki an die Hand
https://de.wikipedia.org/wiki/Speisesalz

Ok. Ich gehe davon aus, dass jeder geneigte Leser den vollen Text gelesen und verstanden hat. Darüber hinaus ist die Verwertung von diesem so wichtigen und zugleich sehr vielfältigen Produkt ( nicht nur für die Küche ) verstanden worden ist. Salz ist noch lange nicht Salz, und es lässt sich nicht einfach auf die chemische Formel aus Natruimchlorid unterbrechen.

Siehe Oben. Fein, grob, Blume als Beispiel. Sicher braucht man kein Superobertollsalz um seine Miracoli Nudeln zu Wasser zu lassen, man braucht nicht zwingend Himalaja Salz um ein Wagyu Stück Fleisch artgerecht zu salzen.

Ich möchte "Salzabschließend" sagen, dass es völliger Unsinn ist zu behaupten, dass Salz gleich Salz ist. Dies hat nicht nur mit der Reinheit oder Eigenheit des Geschmackes zu tun, sondern vielmehr mit der Schrotung - Grob, Mittel, Fein, oder eben die "Blume".

Ich könnte jetzt noch mindestens einen Kilometer über Salz schreiben. Ich lasse es.

Im Womo, und darum geht es hier, brauchen wir für viele Speisen oder deren Zubereitung Salz. Um jetzt nicht zwanzig Sorten für alle möglichen raffinierten Rezepte mitzuschleppen rate ich dazu eine analoge Salzmühle mit feinkörnigem Salz mitzuschleppen. Das wird nach gusto gemahlen und fertig. Wer mehr Anspruch hat, oder Bedarf kann eine Tüte, Behältnis feines Salz mitführen für Salzkartoffeln, Nudeln usw. Wer dann noch etwas Salzcrunch haben möchte nimmt noch etwas grobes Salz nach Wahl mit. ( Müssen ja keine 20 Kilo Säcke sein )

Zu guter letzt ein Beispiel was mit Salz nix zu tun hat.

Es ist Erdbeeren Zeit. Nimm ein paar frische Erbbeeren. Putzen, Waschen versteht sich von selbst. Sie sind rot und reif.
Versuch A
Jetzt nimmst du das bekannte Discounterpulverdöschen mit Pfeffer für "Sehr günstig" und scheinbar über Generationen haltbar , wie zum Beispiel son Zeug von Ostmann. Damit versuchst du die schönen Erdbeeren etwas zu pfeffern.
Versuch B
Danach nimmst du nochmal Erbbeeren und drehst mit der Mühle etwas Pfeffer aus der Mühle darüber, weil du es viel besser dosieren kannst.

Wenn du A und B nicht unterscheiden kannst oder willst, dann bleib bei A und das meine ich nicht böse.

Gruß Uli

[Walter]

Ich möchte "Salzabschließend" sagen, dass es völliger Unsinn ist zu behaupten, dass Salz gleich Salz ist. Dies hat nicht nur mit der Reinheit oder Eigenheit des Geschmackes zu tun, sondern vielmehr mit der Schrotung - Grob, Mittel, Fein, oder eben die "Blume".

Hallo Uli,

ich möchte wetten, wenn ich eine Suppe, Nudeln, Salzkartoffeln oder vieles andere für dich kochen würde, und dazu grob mittel fein oder Blume nutze, du würdest keinen Unterschied feststellen.

Aber wie auch immer, jeder nimmt von mir aus gerne was er möchte, ich nehme weiterhin das "Discount-Pulver" oder das LaPalma-Salz aus den Gründen, die ich zuvor schon genannt habe.

Ich wünsche keinen versalzenen Abend und grüsse aus dem schönen Rumänien

Übrigens und das passt zufällig zum Thema:
Morgen möchte ich eine Saline besuchen...